3 Perros Negros Raicilla Ancestral

3 Perros Negros Raicilla Ancestral

Dentro de la denominación de origen de la Raicilla existen tres categorías: Raicilla, Raicilla Tradicional y Raicilla Ancestral. La Ancestral es la más alta, ya que exige métodos de producción más cercanos a los orígenes, equipos más artesanales y la menor intervención industrial posible. Es también la más rara: muy pocos productores en Jalisco tienen los conocimientos y la disposición para elaborarla.

D. Anaya es una de esas pocas personas y una de las pocas maestras raicilleras activas en la Sierra Occidental de Jalisco. En un mundo donde la mayoría de los maestros taberneros son hombres, D. Anaya representa una tradición femenina de producción que se remonta generaciones y que hoy se transforma en legado. Claudia López Acevedo, directora de la marca 3 Perros Negros, la encontró y decidió que su trabajo merecía llegar al mercado con el reconocimiento que le corresponde.

El proceso de 3 Perros Negros Raicilla Ancestral comienza con Agave maximiliana silvestre de la Sierra Occidental de Jalisco, el mismo agave que da origen al ensamble de las otras expresiones de 3 Perros Negros. Las piñas se cuecen en horno panadero de piedra volcánica, una técnica diferente al horno de tierra convencional que imprime un carácter más limpio y delicado al destilado. La fermentación ocurre con levaduras silvestres y la destilación se realiza en tina de roble, el método más ancestral de la raicilla serrana, que prácticamente nadie conserva hoy — en lugar de los alambiques de acero o cobre más modernos. Cada paso honra una tradición que D. Anaya aprendió de quienes vinieron antes que ella.

El resultado es una raicilla de personalidad fina y profunda. En nariz es floral y herbal; elegante, sin la rusticidad que algunos asocian con los métodos más antiguos. En boca es donde la tina de roble se hace presente: ligeramente dulzón al inicio, con notas de agave fresco, miel y un toque herbáceo que evoluciona hacia un final seco y persistente. La mineralidad de la sierra de Jalisco aparece en el retro-nasal, confirmando el terroir sin necesidad de anunciarlo. PlanetaHedonista lo describe en pocas palabras: "sabrosa y fina, muy mineral, con cuerpo y final fresco."

Cómo tomarlo:

• Solo a temperatura ambiente: en copa ancha, sin hielo. La ancestral es una raicilla que merece atención completa y sin dilución. La nariz floral se abre lentamente con el calor de la mano.
• Como introducción a la categoría Ancestral: para quien ya conoce raicillas artesanales y quiere entender la diferencia que hace el método de destilación en tina de roble frente al alambique convencional.
• Maridada con brownie y frutos silvestres: el maridaje documentado en la degustación de Vallarta Tequila Tastings: la dulzura del chocolate y la acidez de la fruta silvestre equilibran perfectamente el perfil floral y ligeramente dulzón de la Ancestral.

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