El Jolgorio Pechuga

El Jolgorio Pechuga

La pechuga es el mezcal de las celebraciones más importantes.

En las comunidades zapotecas de los Valles Centrales de Oaxaca, el mezcal de pechuga no se hace cuando se quiere, se hace cuando la ocasión lo merece. Bodas, XV años, funerales, fiestas patronales. El mezcal de pechuga es el destilado de los momentos que el tiempo no borrará. Y el proceso que lo produce es tan ceremonial como las celebraciones para las que se elabora.

El Jolgorio Pechuga es producido por el maestro Gregorio Martínez Jarquín en Santiago Matatlán, Oaxaca. La base es Agave Espadín silvestre de diez años de madurez, tostado en horno de tierra, molido en tahona de piedra y fermentado a cielo abierto con levaduras silvestres. Hasta ahí, un mezcal excepcional. Pero el Pechuga va más lejos.

En la tercera destilación, que es el paso que define todo, el maestro cuelga dentro del alambique una pechuga cruda de guajolote criollo de la región (el pavo mexicano ancestral, no el pollo comercial) junto con una selección de frutas frescas de temporada: piña, naranja, plátano, y especias de la sierra oaxaqueña. Los vapores del destilado deben pasar sobre la carne y las frutas antes de condensarse. La grasa del guajolote suaviza la textura, las frutas aportan aroma y las especias añaden complejidad botánica. El resultado es un mezcal que no sabe a pollo, sabe a una fiesta en Oaxaca.

Wine Enthusiast lo describe como "suave y pimentoso, con fruta de fondo". Distiller añade: "aromático y especiado, con el sabor completo del agave que da paso gradualmente a notas botánicas en un final muy largo". Cada botella está numerada y marcada a mano con los detalles del lote.

Cómo tomarlo:

• Solo a temperatura ambiente: en copa ancha para capturar los aromas botánicos y frutales que emergen de la tercera destilación.
• Como brindis de ocasión especial: el pechuga es el mezcal de las celebraciones grandes. No lo guardes para cualquier martes. Ábrelo cuando la ocasión lo merezca.
• En maridaje con mole negro oaxaqueño: la grasa del guajolote que suaviza el destilado también lo hace el acompañante natural del mole. El mezcal y el mole se producen en la misma sierra con los mismos ingredientes, y son inseparables en la mesa.

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