La Venenosa Sierra Occidental

La Venenosa Sierra Occidental

Don Rubén Peña Fuentes lleva décadas haciendo raicilla en las montañas de Mascota, Jalisco, a 1,500 metros sobre el nivel del mar. Pero hay algo que lo distingue de prácticamente todos los demás productores de raicilla del estado: Don Rubén cultiva su agave Maximiliana desde semilla.

En un mundo donde la mayoría de los mezcaleros utilizan agaves silvestres o hijuelos, Don Rubén planta semillas. Un proceso que tarda años más, que es infinitamente más laborioso y que produce plantas con mayor diversidad genética y una expresión más compleja del terroir de Mascota. Es también, sin ninguna duda, una de las formas más sustentables de producir raicilla. Don Rubén cultiva lo que necesita.

El proceso de producción combina tradición y técnica particular: las piñas se tuestan en horno de adobe con leña de encino negro (el mismo roble que usa toda la sierra occidental) y fermentan con levaduras silvestres en tinas de 200 litros. Se destila una sola vez en un alambique híbrido arábigo-filipino, un aparato que combina características de la destilación árabe medieval y la filipina colonial que llegó a México con el Galeón de Manila. El resultado se embotella sin diluir, preservando la integralidad del lote.

En nariz es inmediatamente peculiar: manzana, vinagre de sidra de manzana y mantequilla fermentada abren paso a notas de limones marroquíes preservados y un toque metálico muy leve. Es una nariz que desconcierta y fascina al mismo tiempo. En boca es donde el Sierra Occidental revela su verdadero carácter: limón y lima sin azúcar al inicio, vívidos y cortantes, seguidos de cereza agria con un néctar dulce al fondo que equilibra la acidez. La mineralidad emerge en el final junto con especias profundas y una acidez láctica cortante que limpia el paladar y deja la boca fresca y en espera del siguiente sorbo. Mezcalistas lo describe mejor: "bajo en viscosidad y lleno de sabor, muy redondo al frente con un final de acidez cortante."

Cómo tomarlo:

• Solo a temperatura ambiente: en copa ancha, sin hielo. La nariz peculiar de manzana y vinagre se abre lentamente y requiere tiempo para mostrar su complejidad. No lo juzgues en el primer sorbo.
• En coctelería de alta acidez: la acidez cortante del Sierra Occidental lo hace excepcional en cualquier preparación donde el limón sea protagonista. Margarita, sour o spritz con agua mineral. La raicilla hace el trabajo del cítrico.
• Comparándolo con La Venenosa Puntas: mismo agave Maximiliana, misma región, un productor diferente y una graduación radicalmente distinta. La comparativa más reveladora de lo que la mano del maestro y el proceso hacen al mismo agave.

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