Mezcal Derrumbes Durango

Mezcal Derrumbes Durango

Durango es el extremo noreste de la Denominación de Origen del Mezcal. Aquí el paisaje cambia: la sierra se vuelve más árida, los bosques de pino dan paso a cañadas semidesérticas y el agave dominante no es el Espadín ni el Tobalá, es el Durangensis, conocido localmente como Cenizo por el color grisáceo de sus pencas. Un agave endémico de Durango que no crece en ningún otro estado con la misma abundancia y que produce mezcales de una fruta y una vivacidad que sorprenden al provenir de una región tan árida.

El Maestro mezcalero Uriel Simental, el mismo productor que elabora Bosscal Joven para otra casa mezcalera, trabaja en Nombre de Dios siguiendo métodos que combinan técnica ancestral con un alambique poco común en la línea Derrumbes: un destilador de madera y cobre con cuello exterior para condensación, diferente al alambique filipino del Michoacán pero igualmente artesanal y único. Las piñas de Cenizo se cuecen en horno cónico de tierra con piedras, se muelen a mano con hacha y maza, y fermentan de forma natural en tinas de madera y arcilla enterradas bajo tierra — un proceso que protege la fermentación de las temperaturas extremas del norte de México y que aporta una complejidad terrosa y mineral característica.

En nariz es una combinación que funciona mejor de lo que suena: fresas espolvoreadas con pimienta, cáscara de limón dulce, menta fresca y un fondo leve de vainilla y cerveza de raíz. En paladar es donde el Cenizo se revela con toda su vivacidad: mentol y chocolate al inicio, seguidos de una capa umami de tostadas con mantequilla y carne asada sobre un fondo de nueces y agave dulce cocido. El final es mineral, con notas de sal de mar, frutas de verano, arcilla y un toque de chile suave que se desvanece lentamente.

Cómo tomarlo:

• Solo a temperatura ambiente: en copa ancha, sin hielo. La vivacidad frutal y mentolada del Cenizo se abre sola con el calor de la mano.
• Con naranja y sal de gusano: la naranja potencia la frutosidad y la sal de gusano intensifica el umami del paladar de forma notable.
• Comparándolo con el Bosscal Joven: mismo productor, mismo agave Cenizo de Durango, dos procesos y dos marcas completamente distintos. El Bosscal Joven es más suave y cítrico; el Derrumbes es más mineral y complejo. La mejor manera de entender cómo el proceso define el carácter de un mezcal.