Mezcal Derrumbes Guerrero

Mezcal Derrumbes Guerrero

En Coyuca de Catalán, en las montañas del occidente de Guerrero, el maestro vinatero Israel Ríos Bucio produce mezcal con un agave que los habitantes de la región llaman Penca Ancha. Se trata del agave cupreata, el mismo que crece silvestre en las cañadas y laderas de esta sierra apartada y que requiere entre 8 y 12 años para madurar lo suficiente para ser cosechado. Israel es heredero de una tradición que no llegó de Oaxaca: llegó de las propias comunidades indígenas de Guerrero, que llevan siglos destilando con los recursos que el entorno les ofrece.

El proceso es una lección en adaptación y creatividad ancestral. Las piñas de Penca Ancha silvestre se asan en horno de tierra con encino blanco, se muelen con un desgarrador mecánico y fermentan al aire libre en tinas de plástico de grado alimenticio con levaduras silvestres; la fermentación es más honesta y sin intermediarios. La destilación es donde el Derrumbes Guerrero revela su carácter único: Israel usa un alambique híbrido filipino construido con duelas de madera de higuera blanca, con un condensador interno de cobre forjado a mano. El agua que alimenta todo el proceso es de un manantial natural. Nada aquí es industrial.

En nariz es una explosión floral y frutal que desconcierta en el mejor sentido: melón maduro, mango oscuro y flores silvestres se despliegan con una generosidad que pocos mezcales ofrecen desde el primer momento. En paladar se profundiza y enrarece: cacao, miel de abeja, tejocote y flores conviven con una textura espesa y suave que envuelve el paladar. El final es largo y afrutado, con notas de chocolate con leche y avellana que se desvanecen lentamente. Un mezcal que recompensa la atención.

Cómo tomarlo:

• Solo a temperatura ambiente: en copa ancha para capturar desde el primer momento la explosión floral de la nariz. Este mezcal se abre solo y no necesita ayuda.
• Con naranja y sal de gusano: la sal de gusano potencia el cacao y la miel del paladar de forma notable. El maridaje que mejor expresa el terroir de Guerrero.
• En comparativa con el Derrumbes Michoacán: ambos usan cupreata y alambique de madera. El Derrumbes Michoacán es herbal y resinoso; el Guerrero es floral y frutal. La misma técnica, dos estados, dos mundos completamente distintos.

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