Mezcal Derrumbes Oaxaca

Mezcal Derrumbes Oaxaca

Santiago Matatlán es la Capital Mundial del Mezcal. Este pueblo del Valle Central de Oaxaca concentra más palenques por kilómetro cuadrado que cualquier otro lugar del planeta, y es donde Javier Mateo, agricultor de agave de tercera generación, elabora el mezcal que representa a Oaxaca en la línea Derrumbes.

El Derrumbes Oaxaca es un ensamble de dos de los agaves más icónicos del estado. Dos partes de Espadín cultivado por el mismo Maestro Javier, una parte de Tobalá silvestre. Es la relación exacta que permite que ambos agaves se expresen con claridad sin que ninguno domine al otro. El Espadín aporta el cuerpo y la estructura; el Tobalá, la complejidad floral y mineral.

El proceso está diseñado para respetar el terroir del Valle Central: las piñas se asan en horno de tierra con encino negro (la madera que imprime el humo suave y limpio característico de la región) y se muelen en tahona de piedra. La fermentación es donde el Derrumbes Oaxaca se diferencia de la mayoría: además de las levaduras silvestres, el Maestro Javier añade pulque de agave americana como catalizador natural del proceso, y usa agua del pueblo zapoteca de Mitla: un asentamiento prehispánico que lleva más de dos mil años en ese valle. El resultado se doble destila en alambiques de cobre y reposa 60 días en vidrio antes de ser embotellado.

En nariz es una perfumería intoxicante: flor de manzano, café tostado y humo suave se abren juntos con una elegancia que pocos mezcales oaxaqueños logran al mismo tiempo. En paladar se despliegan capas de cacao, café, vainilla y cuero ligeramente ahumado sobre un cuerpo lleno y vibrante. El final es donde el Tobalá toma protagonismo: frutas rojas caramelizadas y pimienta dejan la lengua fresca y con ganas de otro sorbo. Redondo, mineral y delicadamente frutal. Exactamente lo que el Valle Central de Oaxaca sabe hacer mejor que nadie.

Cómo tomarlo:

• Solo a temperatura ambiente: en copa ancha para capturar el humo de encino negro y la flor de manzano, que se abren solas con el calor de la mano.
• Con naranja y sal de gusano: el maridaje clásico oaxaqueño. La naranja potencia el cacao y las frutas rojas del final, y la sal de gusano intensifica la mineralidad del Tobalá.
• En Mezcal Negroni: el cuerpo pleno y el perfil de cacao y cuero del Derrumbes Oaxaca dialogan perfectamente con el vermut rojo y el Campari. La versión definitiva de este cóctel con mezcal oaxaqueño.

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