Mezcal Derrumbes San Luis Potosí

Mezcal Derrumbes San Luis Potosí

En el Altiplano de San Luis Potosí, donde el desierto se extiende hasta el horizonte y los árboles escasean, el maestro mezcalero Manuel Pérez resolvió el problema de la leña con una elegancia que solo la tradición puede enseñar: recolecta las hojas secas y los quiotes de agave salmiana para alimentar el fuego. La planta que se convierte en mezcal también aporta el combustible para hacerlo. Nada se desperdicia.

El agave Salmiana Crassispina crece silvestre en los suelos calcáreos del Altiplano de Charcas, suelos que imprimen en el destilado una mineralidad gredosa inconfundible que ningún otro agave produce de la misma manera. A pesar de su abundancia en la región, el Salmiana tiene un rendimiento notoriamente bajo: se necesitan hasta cuatro veces más kilos de Salmiana que de agave azul para producir la misma cantidad de mezcal. Cada botella es el resultado de un trabajo descomunal.

El proceso combina tradición y particularidad: las piñas se cuecen en horno de mampostería sobre tierra, lo que significa que este mezcal no tiene humo, diferenciándose radicalmente del perfil ahumado que se asocia con el mezcal oaxaqueño. Las piñas cocidas se muelen en tahona, fermentan con levaduras silvestres en tinas de mampostería sin fibras de agave (solo el mosto), y se destilan dos veces en pequeños alambiques de cobre. El resultado reposa 60 días en vidrio antes de ser embotellado.

En nariz es inmediatamente desconcertante y fascinante: parmesano añejo, pimiento verde y chile, espárragos y hierbas frescas emergen con una intensidad que no tiene parangón en el mundo del mezcal. En boca es brillante y especiado: chile poblano y jalapeño, vegetales verdes, especias de repostería como clavo y anís, y una mineralidad gredosa que recuerda a la tierra caliza del Altiplano. El final es caramelizado y largo, con toffee y un calor suave de chile rojo que se desvanece lentamente. Un mezcal polarizador en el mejor sentido. Quien lo entiende, lo ama.

Cómo tomarlo:

• Solo a temperatura ambiente: en copa ancha, sin hielo. Las notas más complejas de parmesano y chile verde se abren con el calor de la mano y mejoran notablemente con el aireo.
• Con tiempo: como el Tamaulipas, este mezcal mejora considerablemente en la segunda y tercera copa. La intensidad inicial del salmiana se suaviza y revela su complejidad a quienes le dan tiempo.
• En Paloma: toronja, limón y sal. La acidez de la toronja equilibra perfectamente la mineralidad gredosa del Salmiana y el resultado es uno de los cócteles más refrescantes e inusuales que se pueden hacer con mezcal.

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