Raicilla Lobo de la Sierra Ensamble Grey

Raicilla Lobo de la Sierra Ensamble Grey

A un kilómetro de Jacales, sobre la carretera que une Atenguillo con Mascota, existe una taberna que los peregrinos conocen bien. Cada año, miles de devotos atraviesan la Sierra Occidental de Jalisco rumbo al Santuario de Nuestra Señora del Rosario en Talpa de Allende (uno de los peregrinajes más importantes de México). Muchos de ellos se detienen en El Manantial del Jefe, la taberna de Don Gerardo Peña, conocido en toda la sierra como El Lobo. Una copa de raicilla antes de seguir el camino. Una tradición tan arraigada como la peregrinación misma.

Don Gerardo Peña es una figura singular en el mundo de la raicilla. Maestro tabernero de la Sierra Occidental, fue uno de los primeros productores en explorar la reproducción y cultivo sustentable del agave Maximiliana (una apuesta de largo plazo en una región donde el agave silvestre es cada vez más escaso). El Ensamble Grey es su expresión más compleja: la primera vez que Don Gerardo combina el Maximiliana con el Valenciana en un solo destilado, logrando un perfil floral y cítrico que ninguno de los dos agaves ofrece por separado.

El proceso sigue los métodos de la sierra: las piñas de agave Maximiliana, cultivadas durante nueve años, y el Valenciana se cuecen en horno de adobe con leña de roble negro, se muelen en molino pequeño de maíz y fermentan con levaduras silvestres en contenedores de grado alimenticio. La doble destilación en alambique de acero inoxidable produce un destilado con una limpieza y elegancia poco comunes en la raicilla de sierra.

En nariz, el Ensamble Grey es inmediatamente seductor: lavanda, hierba limón y piña se entrelazan con eucalipto y pera verde fermentada. En paladar es floral y cítrico con notas de bergamota, coco y manzana verde, sobre una textura suave y cortante que limpia el paladar en cada sorbo. El final es fresco, ligeramente amargo y prolongado — la firma del Maximiliana de la Sierra Occidental en su mejor expresión.

Cómo tomarlo:

• Solo a temperatura ambiente: en copa ancha para capturar la complejidad floral del ensamble. La lavanda y el eucalipto se abren con el calor de la mano.
• En coctelería floral: como base de un highball con agua mineral tónica y una rodaja de limón. El perfil floral del Valenciana eleva cualquier preparación donde las flores sean protagonistas.
• En peregrinaje propio: si algún día haces el camino a Talpa de Allende, para en El Manantial del Jefe. Hay raicilla que sabe mejor cuando la sirve quien la hizo.

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