El mezcal no es un solo destilado: son cientos. Con más de 30 especies de agave autorizadas por la NOM-070, 3 categorías de producción y 6 clases de añejamiento, el mundo del mezcal puede parecer abrumador la primera vez que te asomas a él. Pero entender los tipos de mezcal no es complicado cuando sabes por dónde empezar.
La mayoría de la gente cree que el mezcal se divide en "espadín" y "tobalá", o peor aún, en "con gusano" y "sin gusano". La realidad es mucho más rica: cada botella cuenta una historia que empieza en la tierra, pasa por las manos del maestro mezcalero y termina en tu copa con un perfil de sabor que ningún otro destilado puede igualar.
En esta guía te explicamos los 3 ejes de clasificación del mezcal: por agave, por añejamiento y por proceso de producción, con una tabla comparativa, perfiles de sabor y recomendaciones para que encuentres el mezcal perfecto para ti. Y si algo te gusta, aquí mismo puedes comprarlo con envío a todo México.
¿Cuántos tipos de agave se usan para hacer mezcal?
De las más de 200 especies de agave que existen en México, la Norma Oficial Mexicana NOM-070-SCFI-2016 autoriza alrededor de 30 para producir mezcal. Sin embargo, la gran mayoría de la producción nacional se elabora con una sola variedad: el espadín. Según datos del Consejo Mexicano Regulador de la Calidad del Mezcal, en 2023, cerca del 86% del mezcal se produjo con esta variedad de agave.
Cada agave aporta un perfil de sabor radicalmente distinto. Aquí tienes los más importantes que puedes encontrar hoy en el mercado:
| AGAVE | NOMBRE CIENTÍFICO | REGIÓN PRINCIPAL | PERFIL DE SABOR | TIPO DE CULTIVO | RANGO DE PRECIO |
|---|---|---|---|---|---|
| Espadín | Agave angustifolia | Oaxaca (90% de la producción) | Ahumado equilibrado, cítrico, herbal, entrada amable | Cultivado (7-9 años) | $ |
| Tobalá | Agave potatorum | Oaxaca (Sierra Mixteca) | Floral, dulce, vainilla, cuerpo ligero y sedoso | Silvestre (10-15 años) | $$$ |
| Cuishe | Agave karwinskii | Oaxaca (Valles Centrales) | Mineral, herbáceo, pimienta blanca, cuerpo medio | Semi-cultivado | $$ |
| Tepeztate | Agave marmorata | Oaxaca (Sierra Juárez) | Cítrico intenso, herbal, complejo, mineral | Silvestre (25-30 años) | $$$$ |
| Jabalí | Agave convallis | Oaxaca | Terroso, especiado, intenso, notas a tierra mojada | Silvestre | $$$ |
| Coyote | Agave lagunae | Oaxaca (Valles Altos) | Dulce, frutal, menos ahumado que el espadín | Semi-cultivado | $$ |
| Cenizo | Agave durangensis | Durango | Suave, herbal, ligeramente dulce, notas a madera | Semi-cultivado (12-15 años) | $$ |
| Mexicano | Agave rhodacantha | Oaxaca, Guerrero | Herbáceo, picante ligero, cuerpo completo | Cultivado y silvestre | $$ |
| Arroqueño | Agave americana | Oaxaca | Dulce, mineral, complejo, notas a miel y fruta tropical | Semi-cultivado (15-20 años) | $$$ |
| Barril | Agave inaequidens | Michoacán | Dulce, frutal, floral, menos ahumado | Semi-cultivado | $$ |
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El rey indiscutible: espadín
El mezcal espadín es la puerta de entrada al mundo del mezcal por una razón simple: es el más equilibrado. Su perfil ahumado con notas cítricas y herbales lo hace agradable incluso para quien prueba mezcal por primera vez. Además, su precio es significativamente más accesible que el de los agaves silvestres, que requieren hasta 30 años para madurar y crecen en condiciones mucho más difíciles.
En Bendito Mezcal, el mezcal espadín representa aproximadamente el 50% de nuestras ventas, y es la recomendación más frecuente que damos a quienes se acercan por primera vez al mezcal.
Las joyas silvestres: tobalá, tepeztate y jabalí
Si el espadín es la puerta de entrada, los agaves silvestres son el viaje. El tobalá es famoso por su perfil floral y sedoso que recuerda a la vainilla y las frutas blancas. El tepeztate (que tarda entre 25 y 30 años en madurar) produce uno de los mezcales más complejos y minerales que existen. Y el jabalí, con sus notas terrosas y especiadas, es el favorito de quienes buscan intensidad.
El problema con estos agaves es su disponibilidad: al ser silvestres, su producción es limitada y su precio refleja la paciencia que requiere esperar tres décadas para cosechar. Pero valen cada peso.
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¿Cuáles son las 6 clases de mezcal según la NOM-070?
Además del tipo de agave, el mezcal se clasifica por su tiempo y método de añejamiento. La NOM-070 reconoce seis clases oficiales:
Mezcal Blanco o Joven
Es el mezcal en su estado más puro. Se embotella inmediatamente después de la destilación, sin ningún tiempo de reposo en barrica. Esto conserva intacto el perfil original del agave: fresco, vibrante, transparente. Es la clase ideal para coctelería y para quienes quieren conocer el perfil real de un agave sin intervención de la madera.
Rango de precio: $600 – $1,300 MXN · Ideal para: coctelería, principiantes, conocer el agave puro.
Mezcal Reposado
Reposa entre 2 y 12 meses en barricas de madera (generalmente roble americano o europeo). Durante ese tiempo el mezcal adquiere notas de vainilla, caramelo y especias, además de un color ligeramente dorado. La madera suaviza el perfil ahumado sin opacarlo.
Rango de precio: $800 – $1,800 MXN · Ideal para: quienes buscan suavidad sin perder carácter ahumado.
Mezcal Añejo
Más de 12 meses en barrica. El perfil se vuelve profundo y maduro, con notas a madera tostada, chocolate, tabaco y frutos secos. Es el más cercano en perfil a un whisky o un cognac de alta gama.
Rango de precio: $1,200 – $2,500+ MXN · Ideal para: ocasiones especiales, regalos, bebedores de whisky.
Mezcal Madurado en Vidrio
Esta clase es única del mezcal y no existe en ningún otro destilado. El mezcal reposa más de 12 meses en recipientes de vidrio de 5 a 20 litros, enterrados bajo tierra o en espacios con temperatura y humedad controladas. Como el vidrio es neutro, el mezcal evoluciona sin absorber sabores de la madera, intensificando sus aromas naturales de una manera que no se logra ni en barrica ni en botella común.
Rango de precio: $1,000 – $3,000 MXN · Ideal para: coleccionistas, catadores y quienes quieren experimentar la evolución pura del agave.
Mezcal Abocado
A esta categoría pertenecen los mezcales a los que se les añaden ingredientes después de la destilación para modificar su sabor: damiana, naranja, mango, almendra, coco, incluso gusano de maguey. No confundir con los mezcales "destilados con" (la siguiente clase), donde los ingredientes se agregan durante la destilación, no después.
Precio estimado: $500 – $2,000 MXN · Ideal para: paladares que buscan sabores dulces o frutales.
Mezcal Destilado con (Pechuga)
Es la categoría más ceremonial y artesanal del mezcal. Durante la tercera destilación se agregan frutas, especias y una proteína, tradicionalmente pechuga de pollo o guajolote, que se suspenden dentro del alambique. El vapor del alcohol pasa a través de la carne y los ingredientes, absorbiendo sus aromas y dando como resultado un mezcal suave, complejo y absolutamente único.
Conoce a fondo el mezcal de pechuga: qué es, cómo se hace, qué marcas probar y dónde comprarlo.
Precio estimado: $1,500 – $3,500+ MXN · Ideal para: regalos, celebraciones y exploradores de sabores.
¿Cuál es la diferencia entre mezcal artesanal, ancestral e industrial?
El tercer eje de clasificación lo define el proceso de producción. No es lo mismo un mezcal hecho en alambique de cobre con tahona de piedra que uno producido en autoclave con columna de destilación continua. La NOM-070 reconoce tres categorías:
| CARACTERÍSTICA | ARTESANAL | ANCESTRAL | INDUSTRIAL |
|---|---|---|---|
| Cocción | Horno de mampostería o pozo | Horno de pozo exclusivamente | Autoclave u horno de gas |
| Molienda | Tahona, molino chileno, trapiche | Mazo, tahona o molino chileno | Desgarradora mecánica, tren de molinos |
| Fermentación | Recipientes de madera, barro, cuero o piletas de mampostería | Piletas de mampostería, cavidades de piedra o tronco | Tanques de acero inoxidable, control artificial |
| Destilación | Alambique de cobre, barro o acero inoxidable | Olla de barro con fuego directo | Columna de destilación continua |
| Volumen de producción | Limitado (lotes pequeños) | Muy limitado (métodos prehispánicos) | Masivo |
| Precio relativo | $$ | $$$ | $ |
| Qué encontrarás en Bendito Mezcal | La mayoría de nuestro catálogo | Algunas ediciones especiales | No comercializamos |
Según datos del COMERCAM, aproximadamente el 92% del mezcal que se consume en México es artesanal. El ancestral representa menos del 3% de la producción total (es el método más puro, pero también el más costoso y escaso), y el industrial es prácticamente inexistente en el mercado de mezcal de especialidad.
En Bendito Mezcal trabajamos exclusivamente con mezcales artesanales y algunas ediciones ancestrales. Puedes explorar nuestra colección completa aquí.
¿Qué tipo de mezcal es mejor para ti?
Hablando objetivamente, no hay un "mejor mezcal". Hay el mezcal correcto para cada momento, cada persona y cada presupuesto. Esta tabla te ayuda a decidir:
| SI ERES O BUSCAS... | TE RECOMENDAMOS | ¿POR QUÉ? |
|---|---|---|
| Nuevo en el mezcal | Espadín joven artesanal | Sabor ahumado clásico, accesible, versátil. La experiencia mezcalera esencial |
| Amante de sabores suaves y dulces | Tobalá reposado | Floral, dulce, sedoso. Fácil de beber incluso para quienes no toman destilados |
| Buscador de intensidad y tierra | Jabalí o Cuishe | Terroso, especiado, complejo. Para quien ya probó espadín y quiere más |
| Coleccionista o aventurero | Tepeztate o Madurado en Vidrio | Perfil único, producción limitada, historia detrás de cada botella |
| Un regalo especial | Mezcal de Pechuga o Añejo | Historia, ceremonia de producción, presentación impecable |
| Hacer coctelería | Espadín joven | Sabor equilibrado que no compite con los otros ingredientes, precio accesible |
| Maridaje con comida | Reposado | La madera le da cuerpo para acompañar carnes, quesos y chocolate |
Leer: Guía: 10 Destilados Mexicanos que Capturan el Alma de México.
Tips para empezar tu colección de mezcales
Si estás armando tu primera colección de mezcales, un buen punto de partida es tener tres botellas:
1. Un espadín joven para el día a día y coctelería.
2. Un tobalá o cuishe para cuando quieras explorar otro perfil de agave.
3. Un reposado o pechuga para ocasiones especiales y compartir.
Con esas tres cubres desde la entrada hasta una exploración más profunda, sin gastar una fortuna.
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Dónde comprar mezcal de diferentes tipos en México
En Bendito Mezcal reunimos mezcales artesanales de diversas marcas y regiones, elaborados con agaves que van desde el espadín hasta el tepeztate, en sus clases blanco, reposado y añejo, incluyendo ediciones de pechuga y madurado en vidrio. Todos los mezcales que aparecen en esta guía están disponibles con envío a todo México.
Empieza aquí:
- Colección de mezcal artesanal: Todos nuestros mezcales en un solo lugar.
- Mezcales de Oaxaca: La cuna del mezcal.
- Mezcal Espadín: Guía completa y opciones para comprar.
- Mezcal de Pechuga: La categoría más especial del mezcal.
¿Te quedó alguna duda sobre los tipos de mezcal? Si, como a nosotros, te apasiona el mundo del mezcal, lee nuestra Guía: Todo lo que debes saber sobre el mezcal, donde encontrarás más información sobre este célebre destilado.
Preguntas frecuentes
¿Cuáles son los 3 tipos de mezcal más comunes?
Los tres tipos de mezcal más comunes son: espadín (el más producido, perfil ahumado equilibrado), tobalá (silvestre, floral y dulce) y pechuga (destilado con carne y frutas, perfil suave y complejo). Juntos representan la mayoría del mezcal artesanal que se consume en México.
¿Cuál es la diferencia entre mezcal artesanal y ancestral?
La diferencia está en los métodos de producción. El artesanal usa tahona o molino para moler y alambiques de cobre para destilar. El ancestral sigue métodos prehispánicos: molienda a mano con mazo, destilación en olla de barro con fuego directo. El ancestral es más escaso y costoso.
¿Qué significa que un mezcal sea "madurado en vidrio"?
Significa que reposó más de 12 meses en recipientes de vidrio (no en barrica de madera). Como el vidrio no aporta sabores, el mezcal desarrolla complejidad sin perder el perfil original del agave. Es una técnica única del mezcal que no existe en ningún otro destilado.
¿El mezcal de pechuga realmente se hace con carne?
Sí. Durante la tercera destilación se suspende una pechuga de pollo, guajolote, conejo o incluso venado dentro del alambique. El vapor del alcohol pasa a través de la carne y los ingredientes (frutas, especias), absorbiendo sabores y suavizando el destilado. Más sobre el mezcal de pechuga.
¿Cuántas especies de agave se pueden usar para hacer mezcal?
La NOM-070 autoriza alrededor de 30 especies de agave para producir mezcal en México, aunque en la práctica la gran mayoría usa espadín (Agave angustifolia). Estados como Oaxaca, Durango, Guerrero y Michoacán producen mezcales de distintas especies, cada una con un perfil único.
Guía de referencias y fuentes
- Consejo Mexicano Regulador de la Calidad del Mezcal (COMERCAM). Informe Estadístico 2024.
- Secretaría de Economía. Norma Oficial Mexicana NOM-070-SCFI-2016, Bebidas alcohólicas-Mezcal-Especificaciones.
- Bendito Mezcal. Guía: Todo lo que debes saber sobre el mezcal.
- Bendito Mezcal. Guía: 10 Destilados Mexicanos que Capturan el Alma de México.
La NOM 070 es una estupidez absoluta que nada tiene que ver con la tradición del mezcal. cortesía de calderoncito que al menos de alcohol algo debiera saber.
Gracias por tu aportación, Ignacio.