Mezcal: Tipos, Grados de Alcohol, Origen y Dónde Comprar

El mezcal es mucho más que una moda… el mezcal es historia, es paciencia, es conocimiento, es arraigo a la tradición, es un elixir al paladar.

Por mucho tiempo, el mezcal fue considerado una bebida para las personas de bajos recursos; sin embargo, desde hace poco más de dos décadas ha tomado el lugar que le corresponde por su historia, por el impecable proceso artesanal de elaboración orgánica que requiere y por su sabor.

En esta guía aprenderás todo lo que debes saber sobre este célebre destilado mexicano.

¿Qué es el mezcal?

En estricto sentido, el mezcal es un licor destilado del agave que se produce en regiones específicas del país. Su nombre proviene del náhuatl mexcalli, o maguey cocido, que hace referencia a la forma en que se produce.

Antropólogos y especialistas de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM) realizaron estudios en excavaciones tanto en Oaxaca como en Tlaxcala en donde encontraron vestigios de ollas de barro con restos de la planta del maguey. También ubicaron hornos prehispánicos de dos metros de diámetro por tres metros de profundidad donde colocaban piedras volcánicas que eran calentadas para posteriormente cocer el maguey que produce mezcal. De ahí el nombre de maguey cocido o mexcalli, que es el significado de mezcal.

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Breve historia del mezcal

Tras estos descubrimientos, a finales de los años 90, investigadores de la UNAM echaron a andar el Proyecto La Ruta del Mezcal que contempló la visita a  varias comunidades indígenas para corroborar cómo elaboraban el mezcal.

Confirmaron que la técnica artesanal seguía los mismos pasos de producción que sus antepasados usando un horno hecho en la tierra con rocas volcánicas calientes en donde se acomodaba la piña del maguey, que era cuidadosamente tapada con pencas de la misma planta, para su cocción durante tres días. Luego, procedían a machacar la piña y la dejaban fermentar en una tina de madera para luego hervirla y, de ahí, obtener mezcal destilado.

De acuerdo con el Consejo Mexicano Regulador de la Calidad del Mezcal, el maguey es una planta que fue sumamente utilizada en toda Mesoamérica no solamente para la elaboración de este licor mexicano, sino también para la elaboración de ropa y calzado; también sus fibras se emplearon para adobes (en la fabricación de casas), e, incluso, sus espinas se usaban como agujas en algunos rituales.

En las tribus prehispánicas de Oaxaca y Guerrero el mezcal era para uso exclusivo de los sacerdotes, guerreros y nobles, pues su cuidadosa y especial elaboración estaba destinada a engrandecer el paladar y el espíritu sólo de quienes lo merecían por su posición social.

Por suerte, ahora todos podemos disfrutar de un mezcal. De hecho, con el auge de su consumo en México y en el mundo fue necesario protegerlo a través del mecanismo conocido como Denominación de Origen en 1994. Tres años después se creó el Consejo Mexicano Regulador de la Calidad del Mezcal con la finalidad de garantizar y salvaguardar el cumplimiento de las normas relativas a la producción, envasado, etiquetado y comercialización de este destilado mexicano.

¿Cómo se hace el mezcal?

Esta deliciosa bebida conserva, hoy en día, un proceso artesanal cuyo origen se remonta a las épocas prehispánicas de las grandes culturas. Aquí te compartimos las distintas etapas, que pueden variar un poco de una región a otra.

1.- Siembra: Todo inicia en la tierra, con el cultivo de los agaves que pueden tardar hasta diez años en estar maduros para la elaboración del mezcal, aunque hay algunas marcas de mezcal que dejan el cultivo del agave hasta 20 años para convertirlo en una bebida de máxima calidad. En todos los casos se trata de un cultivo de agricultura orgánica, ya que no se deben utilizar productos artificiales.

2.- Corte de la piña: El maestro mezcalero es el responsable único de la elaboración de un mezcal; tiene el conocimiento de generaciones sobre el cultivo, el corte y la fermentación. Ha dedicado su vida a aprender y perfeccionar las técnicas transmitidas por su padre y su abuelo. Él verifica el buen estado del maguey y se encarga de cortar todas las pencas hasta dejar el centro del maguey, mejor conocido como la piña porque tiene la forma de dicha fruta. Todas las piñas se transportan a los palenques, que son los lugares donde se procesan.

3.- Cocción de la piña: En el palenque se encuentran los hornos donde se conocerá la piña, como se hacía en la época prehispánica. Y de la misma forma como se preparaba hace cientos de años, también ahora se usan piedras que se precalientan hasta tener una coloración al rojo vivo. Antes de meter la piña al horno, es preciso golpearla con un hacha y taparla con bagazo y tierra. Ahí permanecerá durante tres días y deberá cambiar de color blanco a caramelo, indicación del maestro mezcalero que determina esta condición como una buena cocción: la piña se ha convertido en azúcares. 

4.- Molino: Todos los palenques tienen un molino egipcio que consiste en un pozo de cemento con un poste central que es movido por una bestia de carga. Aquí se tritura la piña para extraer los mostos que se utilizarán en la fermentación.

5.- Fermentación: Para la fermentación de los mostos del maguey mezcal se usan tinas de roble o encino. La cantidad de agua y la temperatura son dos factores importantísimos que determinarán el tiempo que va de tres a cinco días para que absorba los sabores de la tierra, de la madera y del humo. En este periodo se le agrega agua fría y caliente de manera alternada para apoyar a los microorganismos en el proceso natural de fermentación. Algunos productores de algunas marcas de mezcal que quieren disminuir el tiempo de fermentación utilizan sulfato de amonio; sin embargo, los maestros mezcaleros tradicionales siempre han objetado esta práctica haciendo alusión al tiempo perfecto sin alteraciones.

6.- Destilación: Una vez terminada la fermentación, los mostos cocidos deben pasarse a los alambiques para la destilación del maguey mezcal. Dependiendo de la región, algunos utilizan equipos de barro, como en la época prehispánica; otros prefieren cobre, carrizo o caña. La fermentación se calienta y en el proceso de evaporación y condensación se obtendrá el mezcal. Los maestros mezcaleros recuerdan que en el México antiguo se usaban alambiques filipinos que llegaban en barco a nuestro país y que, en origen, servían para destilar bebidas de coco y de palma. Sin embargo, estos alambiques no tardaron en ser usados para la fermentación del maguey mezcal.

Durante la primera destilación se obtiene un mezcal de 50° de alcohol o incluso mayor que recibe el nombre de mezcal de punta. En una segunda destilación se obtiene un producto de mayor calidad.

7.- Envasado: El maestro mezcalero deberá estandarizar su producto para cumplir con las normas de calidad mexicana que establecen un grado de entre 26 y 55% de alcohol en volumen. También se realizan pruebas de calidad que determinan si la bebida es pura, joven, persistente, brillante y con cuerpo para finalmente envasarla en vidrio o en barro negro y presentarla con las distintas marcas de mezcal que ya conocemos y que hemos catado previamente.

¿Dónde se produce el mezcal?

Si bien Oaxaca es uno de los estados de la República Mexicana con más tradición y reconocimiento por su producción de mezcal, lo cierto es que existen otros estados que también se distinguen por sus producciones. El Consejo Regulador del Mezcal inició con la Denominación de Origen Mezcal para la producción en Oaxaca, Guerrero, Michoacán, Durango, San Luis Potosí, Zacatecas, Tamaulipas, Puebla y Guanajuato, como los estados en los que puede producirse un destilado de agave con un proceso específico.

Sin embargo, en agosto de 2018 se agregaron a la lista Aguascalientes, Estado de México y Morelos, aunque en la actualidad existe una serie de juicios promovidos sobre la revisión de las zonas y procesos mezcaleros en estos estados. Y es que la realidad es que existen muchos estilos de creación e, incluso, varios tipos de magueyes para la destilación de un mezcal. De ahí que algunos productores estén pidiendo que se considere al mezcal como una categoría de destilado con una serie de subcategorías dependiendo de la denominación.

Tipos de mezcal

Este trago de origen mexicano se clasifica de diferentes formas, de acuerdo con el Consejo Mexicano Regulador de la Calidad del Mezcal, que estima que existen unas 20 variedades de maguey para elaborar mezcal (siendo el agave espadín el más utilizado), provenientes de los cerca de 800 asociados registrados en su padrón nacional.

Algunos catadores optan por los mezcales jóvenes para disfrutarlos en un estado puro, pues es cuando se logra distinguir el sabor a tierra y a humo provenientes de la cocción de la piña.

Los maestros mezcaleros son muy celosos del reposo del mezcal. Utilizan vidrio para conservar las características de la fermentación sin que se destruyan los sabores más finos y característicos de la bebida, pues, como lo hemos mencionado, el mezcal se añeja rápidamente y adquiere un color dorado marcando su sabor por el tipo de madera de la barrica.

Al igual que otras bebidas, mientras más tiempo pase en su proceso de añejamiento, más oscura será su tonalidad.

• Mezcal blanco: no tiene color y es un mezcal joven de poca fermentación, aproximadamente dos meses.
• Mezcal madurado en vidrio: se emplean recipientes de vidrio para evitar la maduración rápida que produciría la madera. Este tipo de mezcal está vigilado en condiciones de temperatura, iluminación y humedad durante un periodo de hasta un año.
• Mezcal reposado: su almacenamiento va entre dos meses y un año.
• Mezcal añejo: en este caso se utilizan barricas de madera de no más de 200 litros y su almacenamiento es de por lo menos un año.

Además del tipo de agave, el mezcal puede tener otras variedades por los frutos o hierbas que se le agreguen durante la destilación; a este tipo de mezcales se les llama mezcal por añadidura. Algunos maestros mezcaleros suelen agregar, incluso, una pechuga de pavo, pollo o conejo, por ejemplo, con algunas frutas durante la segunda o tercera destilación, con lo que obtienen una variedad conocida como mezcal de pechuga.

Si quieres conocer más sobre los tipos de mezcal que existen en el mercado, lee nuestro artículo Tipos de Mezcal: Por Agave, Añejamiento y Producción.

Un dato curioso que debes saber es que durante la época de los 40 se empezó a poner un gusano de maguey en las botellas de mezcal para distinguirlas de las botellas de tequila, más que para agregarles algún toque de sabor.

¿Qué onda con el ABV en el mezcal?

El nivel de alcohol por volumen (ABV) en el mezcal influye mucho en su sabor. Un mezcal con mayor ABV es más fuerte e intenso, mientras que uno con menor ABV es más suave y fácil de tomar.

Factores que afectan el ABV

• Variedad de agave: Algunas especies tienen más azúcar, lo que resulta en más alcohol durante la fermentación.
• Método de producción: El tiempo de cocción y fermentación puede cambiar el porcentaje de alcohol en el producto final.
• Puntas: Son el primer destilado que sale del alambique y suelen tener un nivel de alcohol altísimo.

ABV en el mezcal

• El mezcal generalmente tiene un ABV entre 40% y 55%.
• Los puristas dicen que un buen mezcal debería tener al menos 45% ABV.
• Muchos mezcales que se exportan tienen entre 40% y 50% ABV.
• Los de 40% ABV suelen usarse más para cócteles.

ABV en cócteles

El ABV de un cóctel depende de la receta y los ingredientes. Por ejemplo, una mezcal margarita suele tener un ABV de 15-20 %, lo que la hace mucho más ligera que un mezcal derecho.

¿Cómo se toma el mezcal?

De preferencia derecho, con calma, de a poco, a besitos, pues… decimos en México porque se trata de irlo paladeando, de degustar su sabor, de disfrutar su aroma y de distinguir el sabor del agave mezcal en sus 45°-55° de alcohol.

Siempre que tengas una botella de mezcal frente a ti, disfruta su aroma y sabor al tiempo que te cercioras de ver el estado o municipio donde fue producido y, por supuesto, que incluya el nombre del maestro mezcalero que lo destiló. Recuerda que este es un producto orgánico y artesanal, así que desde la etiqueta empieza la experiencia.

Te aconsejamos tomar un mezcal joven, transparente, blanco para que disfrutes el sabor de la planta de donde proviene, el de la tierra en donde fue cocida la piña. Hay quienes piden una jícara en lugar de un vaso tequilero para poder olerlo mejor y disfrutar de su olor.

Lo más importante es tomarlo puro. No lo rebajes… ¡Ah! Pero si quieres hacer la experiencia todavía más placentera, acompáñalo con sal de gusano de maguey (que es un gusano que vive en la raíz del maguey), o bien, sal de chapulín que, literalmente, es una mezcla entre chapulines molidos y sal. Y, claro, que no falten unas rodajas de naranja.

No apresures los tragos… el mezcal va a ir haciendo su magia, va a ir encantando tus sentidos de a poco. Esta no es una bebida para tocar fondo sino para ir paladeando. Como decimos los que amamos y respetamos al mezcal: ve de a poco, dale besitos.

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Preguntas Frecuentes