Yoowe Bacanora

Yoowe Bacanora

Durante 77 años, el bacanora fue ilegal en México.

Aunque el gobierno federal prohibió su producción entre 1915 y 1992, los vinateros de Sonora lo siguieron produciendo, de generación en generación, en destilerías escondidas en la sierra. Ramón Miranda Urrea es heredero directo de esa tradición clandestina en Álamos, uno de los Pueblos Mágicos más hermosos de Sonora, donde la producción de bacanora no se interrumpió ni un solo año durante la prohibición. Hoy trabaja junto a su hijo Eduardo para continuar lo que su familia nunca dejó de hacer.

El Yoowe Bacanora, cuyo nombre y astas de venado provienen de la tribu Yaqui que habita el sur de Sonora, se elabora con Agave angustifolia Haw. Variedad Pacífica, conocida localmente como Maguey Pacífica. Esta variedad merece una nota aparte: aunque pertenece a la misma especie que el Espadín oaxaqueño, el debate sobre su identidad genética está vivo entre los especialistas; podría ser un Espadín adaptado al entorno sonorense durante siglos, o un angustifolia que hibridó con otras especies locales. Lo que no está en debate es su carácter: más mineral, más especiado y más complejo que cualquier Espadín del sur del país.

Las piñas se cuecen en horno subterráneo con mezquite y encino, la combinación que imprime el ahumado suave y limpio característico de Álamos. La fermentación ocurre de forma natural con levaduras silvestres. La doble destilación en alambique híbrido de acero inoxidable y cobre produce un destilado de textura excepcional.

En nariz abre con pimiento verde fresco y aceituna, con notas lácticas y de melaza al fondo. En paladar, despliega una sensación untuosa desde el primer momento: agave dulce cocido como base, seguido de jalapeño encurtido, salvia y menta que dan complejidad y un suave picor. El final es mineral y marino: sal, resina de pino y ceniza de mezquite que se desvanecen lentamente con una brisa que recuerda al Golfo de California.

Cómo tomarlo:

• Solo a temperatura ambiente: en copa ancha para capturar la nariz de pimiento verde y aceitunas. Este bacanora se abre con el calor de la mano y mejora en la segunda copa.
• Con hielo y una aceituna: el maridaje más inesperado y acertado: la salinidad de la aceituna potencia la mineralidad marina del final. Un Dirty Martini de bacanora que pocos han probado.
• En Bloody Mary de bacanora: el jalapeño y la salvia del paladar dialogan perfectamente con el jugo de tomate y la salsa inglesa. El aperitivo perfecto para quien quiere algo diferente al mezcal oaxaqueño.
• En comparativa con el Yoowe Lechuguilla: mismo estado, mismo productor, dos plantas completamente distintas. El Bacanora (Pacifica) es mineral y especiado; Yoowe Lechuguilla (bovicornuta) es fresca y mentolada. La dualidad perfecta de Sonora en dos copas.

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